Descoperă Puterea Fumului: Îți Vom Arăta Cum Să Devii Un Expert În Afumarea Alimentelor
Dacă ai degustat vreodată o porție de coaste bine fripte, o bucată suculentă de brisket afumat sau felii fragede de somon afumat pe baghetă, atunci cunoști deja cât de bune sunt alimentele afumate. Puține tehnici de gătit se pot lăuda cu o bază de fani la fel de devotată precum afumarea.
Înrudită cu grătarul, afumarea încetinește procesul de gătire și îmbunătățește savoarea expunând alimentele la aroma mohorâtă a cărbunilor, făcând carnea mai fragedă și impregnând-o cu aroma lemnului și a fumului. Dar, ca în cazul multor metode de gătit, nu toată lumea este de acord asupra celei mai bune modalități de a afuma carnea. Iată câteva sfaturi de la noi.
Alege-ți Afumătorul
Instrumentele meșteșugului care fac posibile alimentele afumate dețin un loc special în inimile proprietarilor lor. Până nu demult, exista doar o singură modalitate de a afuma alimentele. Noile evoluții, precum afumătoarele pe peleți și cele electrice, au făcut procesul de afumare mai accesibil ca niciodată. Dacă ești interesat în principal să îți ușurezi munca și să obții carne suculentă și fragedă, nu vei greși cu una dintre acestea.
Tradiționaliștii îți vor spune că singura cale corectă de a afuma alimentele este deasupra unui foc de lemn la temperatură scăzută. Multe afumătoare seamănă cu grătarele clasice de grătar, dar lasă mai mult spațiu între flăcări și grătar pentru a permite fumului să se răcească și să urce. Poți să te aștepți să investești între 200 și 500 de dolari în prima ta afumătoare. Nu-ți face griji, ele durează.
Combustibil și Aromă
Tipul de lemn pe care îl alegi va avea un efect dramatic asupra aromei produsului final, deci merită să te gândești bine la asta. Cărbunele din lemn este de preferat față de brichete, deoarece nu conține agenții de legare și alte substanțe chimice care pot influența aroma fumului. În funcție de rețetă, poți folosi lemn de nuc, de măr, de cireș sau chiar stejar imbibat în whiskey pentru a conferi o anumită savoare tăieturilor tale preferate.
Nu toate tipurile de lemn se vor potrivi la fel de bine cu diferitele proteine pe care le-ai putea găti în afumătoare. De exemplu, ai putea alege să afumi niște cotlete de porc folosind lemn de măr pentru a adăuga o aromă dulce înainte de a le servi cu o sos de mere făcut în casă. Dacă ai face în schimb o brisket de vită, lemnul de nuc, arțar sau stejar ți-ar prinde mai bine.
Poți găsi multe diagrame cu combinații carne-lemn pentru afumare care te vor ghida în aventurile tale de afumare. Îți recomandăm această diagramă ușor de citit de la echipa Smoking Meat Geeks. De asemenea, este o referință utilă atunci când ieși din sfera cărnii și încerci rețete mai puțin tradiționale, cum ar fi produsele de panificație și legumele.
Delicii Afumate Preferate
Atunci când oamenii se gândesc la alimente afumate, tind să se gândească la coaste, și pe bună dreptate. O porție bună de coaste de porc afumate a fost una dintre mâncărurile care au popularizat această tehnică. Dar poți găsi o mulțime de alte rețete de preparat în afumător. Rețetele pot include porc și vită, dar și pui, sau chiar preparate mai exotice, cum ar fi rață, pește afumat, legume și deserturi.
Jeff Phillips este un chef și creatorul site-ului Smoking-Meat.com, deci te-ai aștepta ca el să fie o autoritate în domeniu. Sfatul lui Jeff pentru cei care sunt noi în afumarea alimentelor este să nu se intimideze prea tare de tradițiile rigide care înconjoară această artă ancestrală. Da, poți face mâncare bună folosind acele tehnici, dar ideile noi sunt, de asemenea, bune.
Ca exemplu, Jeff citează metoda sa 3-2-1 de gătire a coastelor de porc. În trecut, oamenii considerau că carnea de la coaste era „prea fragedă” dacă se desprindea ușor de os. E amuzant să te gândești la asta, având în vedere că și alte tipuri de carne gătită lent, cum ar fi coastele, mielul și chiar gâsca în unele bucătării din Europa de Est, sunt considerate gătite la perfecție dacă atingi acest efect.
Metoda lui Jeff presupune afumarea cărnii pe grătar timp de trei ore, apoi înfășurarea în folie timp de două ore pentru a o ultra-înmuia. După cele două ore din mijloc, scoți folia și pui mâncarea înapoi pe grătar pentru ultima oră, pentru o carne de la coaste care se topește în gură. Ține minte că atunci când afumezi folosind căldură indirectă, nu este nevoie să întorci coastele așa cum ai face-o la grătar.
Încet și Ușor
Motivul pentru care o afumătoare pe peleți sau electrică deservește mai bine mulți începători este că afumarea cere să menții afumătorul între aproximativ 100 și 110 grade Celsius pentru a obține rezultatele dorite. Nu este un proces rapid, iar asta te poate determina să petreci mult timp supraveghind afumătorul. Dacă folosești un model tradițional pe lemn, vei învăța din greu cum să gestionezi temperatura ca un profesionist.
Dar, pe de altă parte, jumătate din plăcerea de a împărtăși delicioasele mese pe care le vei prepara la afumător este să le pregătești alături de familie și prieteni. Așa că adună-ți dragii, pune câteva beri în lada cu gheață și relaxează-te în timp ce gătești ceva cu adevărat delicios. Vei fi eroul serii.
